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高汤的熬制方法高汤的熬制方法是甚么民间绝密高汤的熬制技法

2019-05-11 13:55:19 | 来源: 食材

1 : 高汤的熬制方法是甚么_民间绝密高汤的熬制技法

高汤作为烹饪高手的秘密“武器”,总能在各式菜肴中起到化平凡为奇异的作用。纯净似乳般的汤色中,安静的蕴藏着多种食材的精华,只会在关键的时刻,才会完全的释放。你想知道高汤怎样熬吗?今天,我们为大家推荐民间绝密高汤的熬制技法。

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高汤的熬制方法步骤1、高汤的熬制准备

1、老鸡:鸡肉中含有较高的谷氨酸鲜味成份,它是高汤鲜美滋味的主要来源。购买时选择新鲜宰杀的散养老柴鸡最为合适。通常禽类成年后比幼小时肉质中所含的鲜味物资更多,所以选用较老的禽肉熬制高汤鲜味会更浓厚。

2、鸭子:鸭肉虽与鸡肉1样同属禽类,但肉质中的赖氨酸含量较多,可以令高汤中的鲜味口感更丰富。购买时,选择半只新鲜宰杀的鸭子足以,或直接选用北京烤鸭食后余下的鸭架子,更加划算。

3、猪通脊:猪肉与鸡、鸭不同,瘦肉中含有大量的肌苷酸鲜味物资,经过熬煮后会融入汤中,为高汤的鲜味起到了“添砖加瓦”的作用。

4、猪棒骨:猪骨中含有丰富的钙、铁、脂肪和磷脂等营养物资,可有效的增加高汤浓度,提高营养价值。其中的磷脂更是很好的乳化剂,可促使油脂乳化,使熬好的高汤呈稳定的乳白色。

5、猪皮、鸡爪:其实不能为高汤增加额外的鲜味,但猪皮和鸡爪中含有大量的胶原蛋白质,经过加热后,产生水解变成明胶,使高汤乳化、增稠,增进高汤的构成。

6、猪肘子:是制作高汤非常好的混合型食材,集猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮于1身,经太长时间炖煮后会令高汤充满独特的肉香,是单独使用猪骨、瘦肉、肥肉和猪皮熬制成的高汤所不能及的。

2、高汤的熬制切配

1、选1只鲜活老鸡,让店家代为宰杀,去除内脏后退毛洗净,从鸡脖子的根部剁开,去除鸡脖与鸡头不用,再将鸡屁股及周围肥油1同切去,鸡爪从关节处剁开留用。

2、将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半,用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水,再将老鸡仔细翻看1下,是不是有残留的鸡毛,1定要去除干净。

3、将鸭头和鸭屁股1同剁除不用,再剁成约10cm大小的大块。

4、猪通脊(300g)用清水冲洗干净,切成2cm大小的方丁,这样便于其中的鲜味成份析出。将猪肘子切开,把中间的骨头剔出待用,再将肘子肉切成约10cm大小的大块。

5、猪棒骨(400g)与猪肘子中的骨头1起,用水冲去表面血水,再用剁刀剁碎成大块,这样可令骨质和骨髓中的营养物资快速融入汤中。

6、将刀刃倾斜45度,在猪皮(100g)上刮蹭,将残余的猪毛去掉,再把猪皮翻面,用刀将内侧过剩的肥肉片除。鸡爪(5只,加老鸡余下的鸡爪,共7只)洗净,剁去指甲待用。

3、高汤的熬制的汆烫

7、取大号汤锅或瓦煲1只,将所有处理好的原料放入,再加入足够多的冷水,水量以完全淹没过原料为准。

8.用大火将水烧沸,锅中的原料会随着沸水的转动,逐步变成熟色,其实不断将其中夹杂的碎肉和血水化成杂沫漂浮在汤面上。

9、用大火将锅中的汤水延续烧煮10分钟,使汤水1直保持沸腾,表面的血沫会由于中间不断上涌的大水泡而聚集在锅边,此时要用汤勺将血沫及时撇出,随出随撇,尽可能保持锅中汤水的清澈。

10、大约10分钟后,将锅中的原料全部捞出沥干水份,锅中的汤水倒掉不用。

11、将汤锅刷干净,再将所有汆煮好的原料重新放入锅中,注入8L冷水。

12、用大火将汤锅中的冷水烧沸,再转小火保持汤面微沸,其实不要加盖,使水份自然蒸发。

13、此时为了保持高汤的纯净,就不能再用汤勺搅动锅中的原料了。渐渐的,汤面还会不断浮出少量血沫和油脂,要不停的用汤勺撇出,直至再没有血沫出现为止。

14、大约3小时后,锅中的汤水只余下起初的1/3,且逐步转变成奶白色,并伴随明显的鲜香气味时,这锅香飘4溢的广东高汤就算熬好了。

15.用豆包布或细密的滤网将高汤滤出,随后倒入1个干净的汤锅中,放在室温下完全放凉.当高汤凉透后,仔细视察,你会发现汤面表层凝结上了1层类似奶皮1样的薄膜,这是高汤中不能溶于水的油脂和胶质的混合体,1定要将其取出去除,以保持高汤的纯净。

民间绝密高汤的熬制技法1、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽1下,这个进程就叫“出水”或“飞水”不但可以除去血水,还去除1部份脂肪,避免过于肥腻。

2、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎1下,鱼皮定结,就不容易碎烂了,而且还不会 有腥味。冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不容易出鲜味。

3、煲汤以选择质地细腻的沙锅为好,但劣质沙锅的的瓷釉中含有少许铅,煮酸性食品时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

4、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

5、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要1次加足,中间再补水,汤就泄了。

6、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲求原汁原味,这些香料大可没必要。如果需要,1片姜足矣。盐应当最后加,由于盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成份的分散。

7、煲汤时间不要太长,汤中的营养物资主要是氨基酸类,加热时间太长,会产生新的物资,营养反而被破坏,1般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。

8、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。

9、饭前喝点煲汤,可增进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以避免加重症状。

10、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对里面的肉类就弃之不要了,其实,不管煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适当的肉,把煲过汤的肉料取出扯开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。

 : 10种素高汤的制作方法

素高汤1

材料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

做法:先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。(www.loach.net.cn]然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮(锅盖要留缝隙),至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁便可(别留错了呦)。

素高汤23 : 高汤制作方法

高汤(鲜汤) 1般分为毛汤、奶汤、清汤3大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。

火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

出汤率:原料的3—5倍。

2、奶汤

原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率:原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤:

原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部份瘦猪肉。

火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯太小则鲜香味不浓。

出汤率:原料的1⑵倍。

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这1精制进程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。经常使用于鱼翅,海参或高级清鲜汤肴。

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