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松鼠鱼图片松鼠黄鱼图

2019-05-13 16:34:21 | 来源: 饮品

1 : 松鼠黄鱼(图)

菜谱名称 松鼠黄鱼

所属菜系 北京菜

所属类型 中厨靓菜

基本特点 鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造形异常美观,色彩酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜

基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为好)。调料:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克

(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛取出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。

(2)撒上1层盐,滴上1层料酒,涂上1层湿淀粉。

(3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸1下,捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在1起平放于盘中。

(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在1起,调成芡汁待用。

(5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁。芡熟以后,滴入熟植物油(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上,把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。

2 : 松鼠鲑鱼[图]

【原料】 鲜活鳜鱼750克,虾仁30克,熟春笋丁、水发香菇丁各20克,精盐12克,香醋50克,青豌豆15粒,干淀粉60克,湿淀粉35克,葱白段10克,熟猪油1500克,料酒25克,绵白糖、鲜汤、番茄酱各100克,香油15克,蒜末5克。

【制作进程】

1、桂鱼用料酒、精盐调匀,蘸上干淀粉;

2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁;

3、将 两片鱼片翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸20秒钟定形,整鱼入油锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形;

4、熟猪油旺火加热,放虾仁炸熟后捞出沥油,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟,加味汁搅匀,加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上,撒上熟虾仁便可。

3 : 松仁鱼片

[原料/调料]

松仁80克、鲩鱼肉(草鱼)150克、鸡蛋14个。

花生油500克(实耗油50克)、盐10克、白糖10克、生粉20克。

[制作流程]

1、鲜鲩鱼起肉,去鳞去皮,横切成厚点的片。

2、鸡蛋打散,加入盐、白糖、生粉拌匀,放入鱼片,然后再把鱼片拍上松仁待用。

3、烧油下油,油温100度放入原料,炸至金黄至熟捞起即成。

4 : 松鼠厥鱼(图)

菜谱名称

松鼠厥鱼 所属菜系

苏菜 所属类型

地方特点 基本特点

浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜 基本材料

桂鱼750克,猪肉汤50克,冬笋丁30克,香菇丁30克。 特点:浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜

用料:  桂鱼750克,猪肉汤50克,冬笋丁30克,香菇丁30克。

烹饪方法:桂鱼用料酒,精盐调匀,蘸上干淀粉。番茄酱,猪肉汤,绵白

糖,香醋,料酒,湿淀粉,精盐,调成汁。将两片鱼肉翻卷,翘

起鱼尾成松鼠形,提起鱼尾放入油锅,炸310秒定型,整鱼入油

锅炸至淡黄色捞起,盛入盘中拼成松鼠形。蒜末,笋丁,香菇丁

,青豌豆炒熟,加味汁调匀,加熟猪油,香油搅匀后浇在鱼上,

撒上熟虾仁便可。

5 : 松子鱼[图]

制法:

(1)将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水份,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。

(2)鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要1致,炸时刀纹会爆出,卷起来。

(3)用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1-⑵次,使头扁平,中间呈凸形。

(4)把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。

(5)制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,1起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻便可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。

(6)挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净过剩的糊。

(7)烹调

A:起油锅,放入2.5-⑶公斤新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇1起捞出,晾凉后备用。

B:油锅坐旺火上,烧至8成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成2流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。

特点:制作精细,造型美观。外表松脆,里面嫩脆,口味甜酸适度,咸辣鲜香兼备。

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